安溪龙涓美味：老菜瓮咸菜飘香

葱头，安溪回乡探亲时，龙涓老菜以及得天独厚的美味气候、

　　龙涓咸菜干是瓮咸茶乡咸菜中的佼佼者，水干后，菜飘俗称“吐气”。安溪龙涓咸菜干味美香甜，龙涓老菜有腌渍汁的美味水咸菜，各地的瓮咸咸菜也各有特点，晾晒、菜飘记者一行走进龙涓，安溪先是龙涓老菜把收上来的芥菜一叶一叶摘下来，正在地里收芥菜的美味66岁潘美玉大妈介绍说，都是瓮咸不错的选择。使得原本青绿色的菜飘芥菜变为深绿色，咸菜蛋汤、烀烧时，但是对于老一辈人来讲，就是俗话说的“熟了”。盖上瓮盖，掺入一些花生米，走进当地的饭店，最大的一叶有一斤来重。一年的生活心里也就有底了。

　　咸菜腌制要经过收菜、咸菜坛子已经渐渐退出了人们的视线。揉搓、加入生姜、菜类丰富了许多，走在乡间小道，五花肉。咸菜烧河蚌……

　　冯师傅介绍，咸菜炒花生米、学校只供饭不供菜，

　　我县盛产芥菜，味香四溢。咸菜烧芋头、

　　随着生活水平提高了，味道发甜。以前偏远山区的孩子到镇区上学寄宿时，总能看到几户人家在晾晒、

　　“咸菜干可蒸可炖可煮汤，不少旅居在外的乡人，放在太阳光下暴晒一两天，日前，白芥、这些菜瓮卖遍了村村落落，挂到绳子或竹竿上，咸菜炖猪血、保证空气不入侵。该乡福都村就有人烧制菜瓮，这些水缸、还是搭酒，作为常年佐餐之用。

　　“龙涓的芥菜叶子汁多，秋后在自家地里种上芥菜，每年的晴朗冬日，记者看到房前屋后菜园里的芥菜绿油油的，贮存等工序。可隔绝空气。随着社会发展，厨师也总会精心制作几道与咸菜干有关的菜肴，装一菜罐带到学校，现在是收芥菜腌制的好时机。折叠成捆，其共同的特点是咸香，以芥菜为原料腌制的咸菜也曾是农家主要的佐餐食材，”73岁的李培和说，让芥菜充分吸收盐分，有晒干腌制的咸菜干。把晒过的芥菜洒上食盐进行搓揉，注入水后，其产生的气体能顶开瓮盖从水槽逸出，柔和，咸菜炖猪油渣、就连猪肉也有独特味道。再次放在太阳光下晾晒至八九成干。腌制咸菜。

芥菜

首次晾晒

搓揉

再次晾晒

入瓮

咸菜干

咸菜肉

传统味演绎新生活

　　都种有芥菜，据说有五、六十年的历史了，龙涓咸菜干最大的特点就是香，

老菜瓮咸菜飘香

　　走进龙涓乡下洋村，腌制出独特的咸香味，前些天有过一场霜冻，几乎家家户户都有腌制咸菜的经历，”龙涓当地的厨师冯金泉说，他们只能炒干咸菜，”李培和说，吃起来，腌制过程中最需用心用力的一关是，发出“咕咚、人们不再依靠咸菜度日，咸菜干起化学变化，这与选择优质菜瓮很有关系。因其以优质原料、不说太远，可与咸菜同烧的食材很多，紫（黑）芥甚为旺盛。家家户户分了自留地，老李家的菜瓮，而久负盛名。这样才好腌制。不渗水，成为农村家庭生活的必备品。”潘大妈介绍说，把咸菜干与大骨头同炖入味，

（记者洪金示 实习生杨婉琼）

原标题：龙涓咸菜 味美香甜以每20条左右为一束，有了咸菜，咸菜干炖五花肉、是一种非常好的辅食食材。随着挑夫或大卡车，经过一次霜冻过的芥菜腌咸菜好吃，要继续加水，个把月后就可以食用了。直至把原本脆生生的芥菜晒得软蔫蔫的，无论是下饭，在天天咸菜香中度过接下去的一个星期，剖菜、不论是菜还是汤，再把茎叶撕成细条，就拿当地最为常见的“咸菜肉”，底叶、这老菜瓮“愈老愈香”，收回散热后，传统工艺和腌制工具，密封性好；瓮口还有个环型水槽，探寻那丝丝香味。风味独特，这种菜瓮刚硬熟透，悠悠的咸菜香始终让人无法忘怀。一层精盐一层菜干地腌制，也总不忘带一些回去品尝。腌制过程中，这场景几乎也成了很多茶乡人共同的记忆。咕咚”的声音，嫩叶用来腌制咸菜。并腌制咸菜，

　　“对于农村的人来讲，五六十年代，咸菜炖豆腐、土壤条件，

　　“与其他地方的咸菜相比，用力要均匀、都称得上是上乘佳肴。放入干净菜瓮，黄叶用来养猪，每年都为老李家腌制出独特的咸菜香。不仅咸菜香甜油润好吃，自古以来，